Quando você abre a geladeira e encontra um pedaço de queijo manchado com mofo verde ou um pacote de frango com um leve cheiro azedo, pode ser tentador arriscar seu estômago em vez de desperdiçar comida.

Mas o limite entre fermentação inofensiva e deterioração perigosa é tênue. Consumir alimentos estragados expõe o corpo a uma série de toxinas microbianas e subprodutos bioquímicos, muitos dos quais podem interferir em processos biológicos essenciais. Os efeitos na saúde podem variar de um leve desconforto gastrointestinal a condições graves, como câncer de fígado.

Sou um toxicologista e pesquisador especializado em como substâncias químicas estranhas, como as liberadas durante a deterioração dos alimentos, afetam o corpo. Muitos alimentos estragados contêm microrganismos específicos que produzem toxinas. Como a sensibilidade individual a essas substâncias químicas varia, e a quantidade presente nos alimentos estragados também pode variar muito, não há diretrizes absolutas sobre o que é seguro comer. No entanto, é sempre uma boa ideia conhecer seus inimigos para que você possa tomar medidas para evitá-los.

Nozes e grãos Em alimentos à base de plantas, como grãos e nozes, os fungos são os principais culpados pela deterioração, formando manchas felpudas de mofo em tons de verde, amarelo, preto ou branco que geralmente exalam um cheiro de mofo. Por mais coloridos que sejam, muitos desses fungos produzem substâncias químicas tóxicas chamadas micotoxinas.

Dois fungos comuns encontrados em grãos e nozes, como milho, sorgo, arroz e amendoim, são o Aspergillus flavus e o A. parasiticus. Eles podem produzir micotoxinas conhecidas como aflatoxinas, que formam moléculas chamadas epóxidos que podem provocar mutações quando se ligam ao DNA. A exposição repetida às aflatoxinas pode causar danos ao fígado e tem sido associada ao câncer de fígado, especialmente em pessoas que já apresentam outros fatores de risco para a doença, como infecção por hepatite B.

O Fusarium é outro grupo de fungos patogênicos que podem crescer como mofo em grãos como trigo, cevada e milho, especialmente em ambientes com alta umidade. Os grãos infectados podem apresentar descoloração ou ter uma tonalidade rosada ou avermelhada, além de emitirem um odor de mofo. Os fungos Fusarium produzem micotoxinas chamadas tricotecenos, que podem danificar as células e irritar o trato digestivo. Eles também produzem outra toxina, a fumonisina B1, que perturba a forma como as células constroem e mantêm suas membranas externas. Com o tempo, esses efeitos podem prejudicar o fígado e os rins.

Se os grãos ou nozes parecerem mofados, descoloridos ou murchos, ou se tiverem um cheiro incomum, é melhor pecar pelo excesso de cautela e jogá-los fora. As aflotoxinas, especialmente, são conhecidas por serem agentes cancerígenos potentes, portanto, não há nível seguro de exposição a elas.

Frutas As frutas também podem conter micotoxinas. Quando ficam machucadas ou maduras demais, ou são armazenadas em condições úmidas, o mofo pode se instalar facilmente e começar a produzir essas substâncias nocivas.

Uma das mais importantes é um mofo azul chamado Penicillium expansum, mais conhecido por infectar maçãs, mas que também ataca peras, cerejas, pêssegos e outras frutas. Esse fungo produz patulina, uma toxina que interfere nas enzimas essenciais das células, prejudicando suas funções normais e gerando moléculas instáveis chamadas “espécies reativas de oxigênio”, que podem danificar o DNA, as proteínas e as gorduras. Em grandes quantidades, a patulina pode lesionar órgãos importantes, como os rins, o fígado, o trato digestivo e o sistema imune.

Os primos azuis e verdes do P. expansum, o Penicillium italicum e o Penicillium digitatum, são frequentemente encontrados em laranjas, limões e outras frutas cítricas. Não está claro se eles produzem toxinas perigosas, mas têm um gosto horrível.

É tentador simplesmente cortar as partes mofadas de uma fruta e comer o resto. No entanto, os bolores podem enviar estruturas microscópicas semelhantes a raízes, chamadas hifas, que penetram profundamente nos alimentos, potencialmente libertando toxinas mesmo em partes aparentemente não afetadas. Especialmente no caso de frutas macias, onde as hifas podem crescer mais facilmente, é mais seguro jogar fora os exemplares com bolor. Faça isso por sua conta e risco, mas, no caso de frutas duras, às vezes eu apenas corto as partes mofadas.

Queijo O queijo mostra os benefícios do crescimento microbiano controlado. Na verdade, o mofo é um componente crucial em muitos dos queijos que você conhece e adora. Queijos azuis, como Roquefort e Stilton, obtêm seu sabor característico e picante a partir de substâncias químicas produzidas por um fungo chamado Penicillium roqueforti. E a casca macia e branca de queijos como o Brie ou o Camembert contribui para o seu sabor e textura.

Por outro lado, os bolores indesejáveis têm um aspecto felpudo ou pulverulento e podem assumir cores invulgares. Os bolores verde-escuros ou avermelhados, por vezes causados por espécies de Aspergillus, podem ser tóxicos e devem ser descartados. Além disso, espécies como o Penicillium commune produzem ácido ciclopiazônico, uma micotoxina que interrompe o fluxo de cálcio através das membranas celulares, podendo prejudicar as funções musculares e nervosas. Em níveis suficientemente elevados, pode causar tremores ou outros sintomas no sistema nervoso. Felizmente, esses casos são raros, e os produtos lácteos estragados geralmente se revelam pelo seu odor forte, azedo e desagradável.

Como regra geral, descarte queijos macios, como ricota, cream cheese e queijo cottage, ao primeiro sinal de mofo. Como esses queijos contêm mais umidade, os filamentos do mofo podem se espalhar facilmente.

Queijos duros, incluindo cheddar, parmesão e suíço, são menos porosos. Portanto, cortar pelo menos 2,5 cm ao redor da mancha de mofo é uma aposta mais segura — apenas tome cuidado para não tocar no mofo com a faca.

Carne Enquanto os fungos são a principal preocupação no que diz respeito à deterioração de produtos vegetais e lácteos, as bactérias são os principais agentes da decomposição da carne. Os sinais reveladores da deterioração da carne incluem uma textura viscosa, descoloração que é frequentemente esverdeada ou acastanhada e um odor azedo ou pútrido.

Algumas bactérias nocivas não produzem alterações perceptíveis no cheiro, aparência ou textura, tornando difícil avaliar a segurança da carne apenas com base em sinais sensoriais. No entanto, esse odor é causado por substâncias químicas como a cadaverina e a putrescina, que se formam à medida que a carne se decompõe, e podem causar náuseas, vômitos e cólicas abdominais, bem como dores de cabeça, rubor ou queda da pressão arterial.

Carnes estragadas estão repletas de perigos bacterianos. A Escherichia coli, um contaminante comum da carne bovina, produz a toxina Shiga, que bloqueia a capacidade de algumas células de produzir proteínas e pode causar uma doença renal perigosa chamada síndrome hemolítico-urêmica. As aves domésticas costumam ser portadoras da bactéria Campylobacter jejuni, que produz uma toxina que invade as células gastrointestinais, causando frequentemente diarreia, cólicas abdominais e febre. Ela também pode provocar o sistema imune do corpo para atacar seus próprios nervos, potencialmente desencadeando uma condição rara chamada síndrome de Guillain-Barré, que pode levar à paralisia temporária.

A salmonela, encontrada em ovos e frango mal cozido, é um dos tipos mais comuns de intoxicação alimentar, causando diarreia, náuseas e cólicas abdominais. Ela libera toxinas no revestimento do intestino delgado e grosso que provocam inflamação extensa. O Clostridium perfringens também ataca o intestino, mas suas toxinas atuam danificando as membranas celulares. E o Clostridium botulinum, que pode se esconder em carnes armazenadas ou enlatadas de forma inadequada, produz a toxina botulínica, um dos venenos biológicos mais potentes – letais mesmo em pequenas quantidades.

É impossível que a carne esteja totalmente livre de bactérias, mas quanto mais tempo ela fica na geladeira – ou pior, na bancada ou na sacola de compras – mais essas bactérias se multiplicam. E não é possível eliminar essas bactérias com o cozimento. A maioria das bactérias morre em temperaturas seguras para cozinhar carnes – entre 63°C e 74°C –, mas muitas toxinas bacterianas são estáveis ao calor e sobrevivem ao cozimento.

Brad Reisfeld não presta consultoria, trabalha, possui ações ou recebe financiamento de qualquer empresa ou organização que poderia se beneficiar com a publicação deste artigo e não revelou nenhum vínculo relevante além de seu cargo acadêmico.

G1

Por The Conversation Brasil

Foto: Arquivo/Celso Tavares/g1

Ela não aparece nas fotos nem causa desconforto imediato, mas a gordura visceral, que se acumula entre os órgãos abdominais, é uma das mais perigosas para o corpo. Diferente da gordura subcutânea, está associada a doenças como diabetes tipo 2, hipertensão e problemas cardíacos.

Agora, um novo estudo publicado na revista Nutrients trouxe boas notícias: uma bebida natural feita com maçã e repolho pode ajudar a reduzir esse tipo de gordura em poucas semanas.

O segredo está na fermentação e nos probióticos Pesquisadores coreanos testaram a bebida em versões tradicional e fermentada, enriquecida com a cepa Lactobacillus plantarum EM, encontrada no kimchi. Em testes com animais, o consumo diário da bebida reduziu significativamente a gordura abdominal e hepática — com destaque para a versão fermentada, que apresentou resultados mais expressivos.

Segundo os cientistas, o efeito se deve à combinação entre os polifenóis da maçã e os probióticos do processo de fermentação. Os polifenóis têm ação antioxidante e anti-inflamatória, enquanto os probióticos ajudam na digestão, melhoram a microbiota intestinal e influenciam o metabolismo da gordura.

Resultados promissores em humanos Um segundo estudo, publicado no Journal of Oleo Science, analisou o consumo diário do suco de maçã em 124 pessoas com diferentes níveis de gordura abdominal. Após oito semanas, os voluntários com maior acúmulo de gordura visceral tiveram reduções expressivas nesse tecido adiposo, além de melhorias no controle glicêmico e na inflamação.

Para a médica Anna Luísa Barbosa, os achados reforçam o papel das bebidas naturais como aliadas na prevenção de doenças metabólicas. “Não substituem tratamentos, mas são uma estratégia acessível e eficaz de cuidado preventivo”, explica.

Gordura visceral:

o inimigo silencioso A gordura visceral é necessária em pequenas quantidades, mas seu excesso representa alto risco à saúde. Ela só pode ser detectada por exames como tomografia ou bioimpedância, e está ligada a inflamações crônicas e resistência à insulina.

Incorporar sucos naturais ricos em compostos bioativos, como o de maçã e repolho fermentado, pode ser uma forma simples e acessível de combater esse tipo de gordura. E o melhor: pode ser preparado em casa e aliado a uma rotina equilibrada com alimentação saudável e exercícios.

 Catraca Livre

A alimentação pode ser uma aliada poderosa no combate à gordura no fígado. Escolher os alimentos certos pode ajudar a reduzir a inflamação e melhorar a saúde hepática.

Entenda o que é a gordura no fígado A gordura no fígado, conhecida clinicamente como esteatose hepática, é caracterizada pelo acúmulo de gordura nas células hepáticas. Essa condição é comum e pode estar relacionada a fatores como má alimentação, sedentarismo, obesidade, diabetes tipo 2 e colesterol elevado.

Embora muitas vezes seja silenciosa, a esteatose pode evoluir para quadros mais graves, como a cirrose hepática. A boa notícia é que, com mudanças no estilo de vida — especialmente na dieta —, é possível controlar e até reverter esse quadro.

Alimentos aliados na luta contra a gordura no fígado Adotar uma alimentação rica em vegetais, fibras e gorduras saudáveis é fundamental. A seguir, veja os principais alimentos que ajudam a proteger o fígado:

Vegetais crucíferos (brócolis, couve-flor, repolho e couve): contêm compostos antioxidantes e anti-inflamatórios que ajudam na limpeza do fígado. Peixes com ômega-3 (salmão, sardinha, atum): reduzem a inflamação e melhoram o metabolismo da gordura hepática. Aveia e cereais integrais: ricos em fibras, contribuem para a regulação dos níveis de açúcar e gordura no sangue. Oleaginosas (amêndoas, nozes, castanhas): fontes de gorduras boas que ajudam a equilibrar o colesterol e proteger o fígado. Chá verde: rico em catequinas, substâncias antioxidantes que favorecem a saúde hepática. Alho: possui ação anti-inflamatória e auxilia na sensibilidade à insulina. Abacate: contém gorduras boas que reduzem a inflamação hepática. Frutas antioxidantes (morango, açaí, mirtilo): combatem o estresse oxidativo no fígado.

alimentos que prejudicam a saúde hepática

Alguns alimentos favorecem o acúmulo de gordura no fígado e devem ser evitados sempre que possível:

Ultraprocessados (salgadinhos, embutidos, refrigerantes): cheios de aditivos químicos e gorduras trans, dificultam o trabalho do fígado. Carnes processadas (salsicha, bacon, linguiça): ricas em gordura saturada, aumentam o risco de inflamação. Álcool: seu consumo regular está diretamente ligado à sobrecarga hepática e ao agravamento da esteatose. Frituras: contêm altos níveis de gordura saturada e trans, prejudicando o metabolismo hepático. Bebidas açucaradas (refrigerantes, sucos industrializados): o excesso de frutose contribui para a resistência à insulina e aumenta a gordura no fígado.

Catraca Livre

Aquele cafezinho que você toma todos os dias pode estar fazendo muito mais do que te manter acordado.

Segundo pesquisadores, o café pode ajudar a reduzir o risco de doenças cardiovasculares e até de morte prematura. Mas qual a quantidade ideal para obter esse benefício?

O café pode realmente proteger o coração? De acordo com um estudo publicado no European Journal of Preventive Cardiology, o consumo regular de café foi associado a um menor risco de doenças cardíacas e de mortalidade.

A pesquisa analisou quase 450 mil pessoas ao longo de 12 anos e encontrou uma relação positiva entre o consumo moderado da bebida e a saúde cardiovascular.

Os participantes tinham uma idade média de 58 anos e, no início do estudo, não apresentavam problemas cardíacos, como arritmias ou insuficiência cardíaca.

Durante o acompanhamento, aqueles que bebiam café regularmente apresentaram menos casos de batimentos irregulares, problemas cardiovasculares e mortes associadas ao coração, em comparação com quem não consumia a bebida.

Qual a quantidade ideal de café? Os pesquisadores concluíram que a quantidade ideal para obter os benefícios do café é de duas a três xícaras por dia. Entre aqueles que já tinham batimentos cardíacos irregulares, a redução do risco foi maior entre os que consumiam de quatro a cinco xícaras diárias.

Além disso, o estudo indicou que todos os tipos de café apresentaram benefícios para a saúde do coração. No entanto, o café descafeinado não teve o mesmo efeito na redução do risco de batimentos cardíacos irregulares.

Catraca Livre